Notas de cocina de Leonardo da Vinci

De los platos sencillos

Eso que se extiende sobre la mesa de mi señor Ludovico es un escándalo a mis ojos. Cada plato es de una confusión monstruosa. Todo es cantidad. Así es como comían los bárbaros. Mas, ¿cómo convencerlo de que esto es así cuando desdeña mi plato de nobles brotes de col y tampoco encuentra en su mantel lugar para mis ciruelas pasas con hermosas zanahorias?
Porque hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una pequeña zanahoria, que una docena de sus cuencos dorados llenos a rebozar de carne y huesos; hay más sutileza en una vieja ciruela, más alimento en dos judías verdes. ¿qué he de hacer para mostrárselo así a mi señor?. Es la cualidad de la sencillez la que ha de redescubrir. Y no sólo él, sino las gentes de todo el país. Porque ¿qué hacen las gentes de la Lombardía cuando preparan un pastel de conejo? Disfrazan el sabor del conejo con otras cuatro carnes, con una docena de hierbas, con los zumos de una veintena de frutas. De la misma forma, su pastel de conejo podría ser de alondra, un pastel de zorzal, un pastel de cerdo.
Y las gentes de Todi, cuando sirven lo que ellos llaman su plato de ranas, ¿Cuánto de rana hay en él? Apenas una décima parte es rana, y el resto es sopa de cerdo, hierbas, aceites, cremas, raquíticas frutas muertas y setas que no conservan su sabor, sino el del cerdo, y la rana, así como el cerdo y la rana saben a ellas; y todo pesadamente envuelto en una capa de polenta, como si las gentes de Todi se sintieran culpables de tal plato y quisieran esconder lo que los avergüenza a aquéllos a quienes se lo ofrecen. Yo digo que si servís una rana, dejad que parezca una rana y que sepa como una rana. Si servís un conejo, dejad que parezca un conejo, y que sepa a conejo. Y en cuanto a mi señor Ludovico, si desea su plato de carne y huesos, entonces que éste se presente como tal, no como una masa irreconocible sofocada por una salsa indestructible, sino la carne sola en trozos y líneas ordenadas, con los huesos agradablemente dispuestos alrededor.
Pues en las cocinas de mi señor que disfrazarán el sabor y la forma de toda cosa pura que crezca sobre la tierra, y hasta que las cocinas de mi señor no se vean libres de estos descendientes de bárbaros, o hasta que llegue el día en que yo pueda demostrarles lo equivocado de sus procedimientos e instruirles sobre la nobleza de un solo brote de col, una sola zanahoria, incluso un hueso sin adorno, la mesa de mi señor seguirá siendo el revoltijo que ahora es.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci;
La afición desconocida de un genio

Publicado originalmente en inglés por Shelagh y Jonathan Routh, 1987
Ediciones Temas de Hoy SA (TH) 1996 Paseo de la Castellana 28 28046 (Madrid)

Primer reimpresión argentina Nov 2001
2001 Grupo Editorial Planeta S.A.I.C Temas de hoy

comenta Jorge L.
Leí el libro y me quedaron dudas acerca de su autenticidad (de ahí tantos datos de ediciones y reimpresiones en la ficha)En fin, éste, a mi juicio, es un buen texto, refleja una fineza, un cierto humorismo (estilo Bocaccio) digna de uno de los genios del renacimiento. Además, habla de comidas, importante para mí, en tantocomilón, cocinero aficionado y sometido a dietas. Me recuerda remotamente a Jim Crace y “La Despensa del Diablo”, ya presente en el blog, a algún cuento memorable cuyo autor no recuerdo, y a la impresionante aunque controvertida peli “El cocinero, el ladrón la mujer y su amante” de Peter Greenaway